Mostaccioli dall'Abruzzo alla Puglia

Il Natale si avvicina e si inizia a infornare dolci e biscotti a volontà. Questa ricetta dei mostaccioli è fondamentalmente abruzzese io da buona pugliese gli ho aggiunto una variante fondamentale pugliese, il mosto cotto. 
Dentro soffici soffici e per niente asciutti e fuori croccanti, grazie alla copertura al cioccolato fondente.
Il contrasto degli agrumi con il cioccolato fondente è eccezionale!!!!!!

200 gr di mandorle
3 uova
200 gr di miele
50 gr di zucchero
50 gr di cacao amaro
1/2 cucchiaio di cannella
1 cucchiaio di mosto cotto
buccia grattugiata di 1 arancia, 1 mandarini e 1 limone
succo di un arancio
1/2 tazzina di caffè
7 gr di ammoniaca
0,5 kg di farina 00
Almeno 700 gr di cioccolato fondente per la sola copertura da applicare dopo la cottura.

Preparazione:

Sbucciare le mandorle e tritarle, magari aiutandosi con un frullatore (non vanno tostate).

Separare albumi e tuorli. Montare a neve i bianchi, poi i rossi.

In una ciotola miscelare tutto il resto: miele, zucchero, cacao, cannella, mandorle, bucce e succo degli agrumi e caffè.

Aggiungere questa miscela alle uova già montate.

Per ultima va messa l'ammoniaca.

Infine, ovviamente, impastare usando la farina.

Tagliare l'impasto con l'aiuto di formine, o a mano, io personalmente li ho fatti a modi pasticcino non troppo grandi.

L'impasto deve essere morbido, se viene eccessivamente duro si può aggiungere del succo di limone.

Infornare a 180° per non più di 10 minuti (dipende dal forno).

Far raffreddare, e nel frattempo sciogliere per bene a bagno maria il cioccolato fondente per la copertura.
Fare attenzione alla cottura: i mostaccioli, dopo la cottura, e prima dell'immersione nel cioccolato sciolto, devono essere morbidi, e anche tendenzialmente insipidi.
Immergere nel cioccolato i mostaccioli, in modo che la copertura sia totale. Per recuperarli si può usare una forchetta.

Lasciar asciugare in luogo fresco e asciutto per almeno 10/12 ore.

Io li conservo in una scatola di latta... Buon appetito!!